【焯水】
冷冻鸡肉含有较多的鸡血，就算浸泡后，还需要焯水，进一步去除鸡肉的血腥味。
和猪肉一样，浸泡好后鸡腿块冷水下锅，焯水7-8分钟。
焯水过程中，要不断撇去浮起来的浮沫。
绰过水的鸡肉，温水洗净备用。
【腌制】
鸡腿肉加入适量盐、少许胡椒粉、料酒、生抽酱油，用手抓至粘手即可。
然后放入蛋黄，抓取均匀，放蛋黄的目的，可以让菜品变得金黄发亮。
再放入适量干淀粉（最好是玉米淀粉），抓取均匀，鸡肉表皮沾上淀粉，可以有效防止鸡肉内部的肌肉纤维炸老，从而保证外酥里嫩的口感。
最后加入适量植物油，抓取均匀，这样保证鸡肉下锅后，自由散开，不至于粘连成在一起。
腌制时间：10分钟。
【辅料准备】
生姜切成姜末；大蒜拍散后剁成蒜末；小葱切成葱段。
接下来就是川香辣子鸡的灵魂辅料——辣椒。选用七星椒，国内最辣的辣椒之一，保证这道菜的辣度；然后选用子弹头辣椒，也就是朝天椒，保证这道菜颜色红亮；再就是灯笼椒，保证这道菜的香辣。
三种辣椒共同作用，保证这道菜的辣椒够辣、够香、颜色红亮，这样才能做出完美的川香辣子鸡。
还有，川香味怎么可能少了青花椒，两大把青花椒，保证这道菜的麻辣。
最后，再来一些炒熟的白芝麻，增加香味。
【油炸】
等鸡腿肉腌制5分钟后，开始起锅烧油，倒入的植物油不能太少。
植物油开始向四周翻动，略有青烟升起，油温在150摄氏度左右，也就是传说中的6成热，将腌制好的鸡腿肉下油锅，开始油炸。
油炸过程需要不断的搅动，让鸡腿肉均匀受热。
差不多油炸1分钟，待鸡腿肉开始变色，达到六成熟，捞出备用。
然后炉子转大火，将油温升至200摄氏度左右，也就是8成热，将锅离火，再次将鸡腿肉下油锅，进行复炸。
复炸的好处，就是能让鸡肉表层更加酥脆，颜色金黄。
时间控制在20秒左右，炸好的鸡腿肉倒出，沥干多余油脂备用。
【炒制】
锅热，加入适量熟菜籽油，油温达到6成热，下入备好的青花椒，再加入辣椒、姜末、蒜末、葱段，中大火爆炒30秒。
此时，辣椒的香辣味、蒜香味、青花椒味，多种辅料的香气弥漫在空中，这就是最经典的川香。
接下来，将炸好的鸡腿肉倒入锅内，开小火慢炒2分钟。
调料中的辣味和香味，慢慢融入鸡肉里面。
然后开始调味。适量味精，少许白糖提鲜；锅边淋入少许香醋增香；加入熟芝麻，适量花椒油和芝麻油。
最后开微小火，将调料翻炒均匀，即可出锅装盘。
至此，川味十足的川香辣子鸡就制作完成。
年轻人大都是无辣不欢，林江自然也不例外。
他夹起一块鸡肉放入了嘴里，酥脆的外表，吃起来咯吱咯吱，咬下去，是松软的鸡肉，接着瞬间一团火在口腔内引爆，辣，麻，最后是几种复合的香味。
吃完一块，感觉意犹未尽，他又来了一块。
这种菜最适合天气热的时候吃，吃完出一身汗，格外的舒服！
要不是赶着去摆摊，他真想拿两瓶啤酒，吃个痛快。
现在已经下午五点，他又马不停蹄地做好番茄炒蛋、酸辣土豆丝这两道菜。
将炖好的红烧肉出锅，装好米饭，他便准备出门摆摊。
不知出现什么情况，林江走过其他小吃摊的时候，好多人跟他打招呼。
“林师傅，你来了！”
“林师傅，要不明天我帮你占个位置？咱们挨着？”
别人突然的热情，让林江还有点不适应，他可和这些人不怎么熟悉，也就笑着点了点头，算是回应。
还是原来的老位置，那位卖煎饼果子的刘大姐也来到了。
“林老弟，你来了！”
“刘大姐，来了！”
他刚支好摊位，刘大姐凑了过来。
“林老弟，那边几个摊主都过来向我打听你的事来！”
林江听到这话，也就明白刚才那些人是从刘大姐这里，得知他姓什么。
“刘大姐，他们打听什么？”
“嘿！没什么！”刘大姐摆摆手，一脸谄笑，“就是想知道你以前是干什么的，卖的盒饭怎么这么受欢迎！”
从刘大姐眼睛里，林江看出来刘大姐和那些人一样，也想知道他的来历。
打听他的来历，无非就两种情况，一是求认识，讨教一下生意成功的经验；二是看他赚钱，准备拆他的台。
无论是哪一种情况，对于他来说，都没有什么好处。
他的盒饭比较受学生欢迎，原因很简单，无非就是菜品好吃，米饭好吃。
米饭比较容易复制，只要用东北五常大米，蒸出来味道差不了多少。
而做菜的水平，就不好复制，这需要厨师的造诣。
所以，他针对做菜这方面，随口编了一个谎话，“刘大姐，我一个表叔是大饭店的厨师，我跟他学过一段时间！”
刘大姐点点头，“哦！原来这样！难怪你做的饭菜这么受欢迎！明白了！明白了！”
解决完刘大姐的疑问，林江开始将米饭装入打包盒内。
下午六点，学生准时放学。
这一次，林江的第一位顾客，终于不是董青玥和徐静雯，而是一位男生。
还没跑到林江的摊位前，就开始嚷嚷，“老板！你家的盒饭太好吃了！给我来五份！我要红烧肉！”
好家伙，开口就是五份！
林江打开盖在不锈钢餐盘上的盖子，推销一下他的新菜品，“同学，要不要尝尝这道川香辣子鸡！”
这位男生喜欢吃辣，看着红亮的辣椒，闻着诱人的香味，满脸都是期待，“老板，红烧肉和辣子鸡能不能一起要？”
林江回道：“可以！两个荤菜都要的话，要20元一份。”
20元对于城里的高中生，就是一杯奶茶钱。
这位男生都觉得有些便宜，“老板，五份，100块钱给你扫过去了！”
等林江打完这五份盒饭，董青玥才跑来，看到有人捷足先登，顿时生气地跺起了小脚脚。
“哼！怎么还有比我还快的！”
可看到有辣子鸡的时候，董青玥喜上眉梢，“林江！你怎么知道我想吃辣的！”
……
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